Préparer les ingrédients: pelez et coupez les mangues en dés. Hachez finement l'oignon, émincez l'ail et le piment, et râpez le gingembre. Coupez les poivrons en dés.

Dans une grande poêle ou une casserole, chauffez l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin, de fenugrec ou de moutarde, et faites-les frémir jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et dégagent leur arôme.

Ajoutez l'oignon haché dans la poêle et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 5 minutes. Ajoutez ensuite l'ail, le gingembre et le piment émincé, et faites revenir encore 2 minutes.

Ajoutez le curcuma, la coriandre en poudre, le garam masala, et la pâte de curry rouge ou vert dans la poêle. Mélangez bien pour enrober les oignons et cuire les épices pendant 1 à 2 minutes.

Ajoutez les dés de mangue, les poivrons et les pois chiches dans la poêle et mélangez pour les enrober des épices. Versez ensuite le lait de coco et mélangez bien. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les mangues et les poivrons soient tendres et que le curry ait épaissi.

Ajoutez le jus de citron vert et le sucre, si vous en utilisez, et mélangez bien. Assaisonnez avec du sel selon votre goût.

Incorporez les noix de cajou grillées dans le curry juste avant de servir.

Servez le curry de mangue épicé chaud, garni de feuilles de menthe fraîche et de zestes de citron ou d'orange, avec du riz basmati.