Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.

Ajoutez les morceaux de margarine et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ajoutez l'eau froide progressivement en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se forme.

Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Lavez et égouttez les épinards. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajoutez l'ail émincé et faites revenir encore 1 minute.

Ajoutez les épinards et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Égouttez bien pour enlever l'excès de liquide.

Dans un bol, mélangez la crème de soja, le tofu soyeux, la levure nutritionnelle, la farine de pois chiches, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre et la muscade. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajoutez les épinards cuits et mélangez bien.

Préchauffez le four à 180°C (350°F).

Étalez la pâte brisée sur une surface légèrement farinée et découpez des cercles pour les moules à mini-quiches ou à muffins.

Foncez les moules avec les cercles de pâte et piquez le fond avec une fourchette.

Remplissez chaque fond de pâte avec la garniture aux épinards.

Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les mini-quiches soient dorées et que la garniture soit prise.

Laissez refroidir légèrement avant de démouler. Servez chaud ou à température ambiante.