Dans un petit bol, mélangez la sauce tamarin, la sauce soja, le sucre de coco, le vinaigre de riz, la sauce Sriracha, l'ail émincé et le gingembre râpé. Remuez bien jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réservez.

Coupez les légumes (carottes, poivron, oignon) et réservez-les.

Chauffez l'huile de sésame dans une grande poêle ou un wok à feu moyen. Ajoutez le tofu coupé en dés et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, environ 5 à 7 minutes. Retirez le tofu de la poêle et réservez.

Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent. Réservez.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile si nécessaire, puis faites revenir l'ail émincé et le gingembre râpé pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Ajoutez l'oignon, les carottes et le poivron rouge, et faites-les sauter pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.

Ajoutez les épinards frais dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils flétrissent, environ 1 à 2 minutes.

Remettez le tofu dans la poêle avec les légumes, puis ajoutez les nouilles de riz cuites. Versez la sauce Pad Thaï préparée sur les nouilles et mélangez bien pour enrober uniformément tous les ingrédients.

Transférez le Pad Thaï aux légumes et tofu dans des assiettes de service. Garnissez avec des cacahuètes grillées hachées, de la coriandre fraîche, les oignons verts émincés, et servez avec des quartiers de citron vert.