L'art des Dim Sum

Les dim sum, ces petites merveilles culinaires de la cuisine chinoise, captivent les papilles du monde entier avec leur variété et leur finesse. Accessibles et amusants à préparer, ils offrent une excellente occasion de plonger dans l’art de la cuisine asiatique. Faciles à personnaliser et toujours délicieux, les dim sum peuvent paraître intimidants à réaliser, mais ils sont étonnamment simples avec un peu de pratique et les bons conseils.

Origine des dim sum
Nés dans le sud de la Chine, les dim sum sont associés aux maisons de thé cantonaises où ils étaient servis aux voyageurs fatigués le long de la célèbre route de la soie. Leur popularité a grandi à mesure que les commerçants se sont arrêtés pour se reposer et boire du thé, accompagné de ces petites bouchées savoureuses, marquant ainsi l’origine de la tradition du ‘Yum Cha’ (boire du thé).

La pâte
La pâte des dim sum est traditionnellement faite à partir d’un mélange simple de farine de blé tout usage, d’eau et, parfois, de sel. Elle peut être pétrie à la main pour obtenir une texture souple et élastique, ou dans un robot de cuisine pour gagner du temps et assurer une consistance uniforme.

Les formes et le façonnage
Les dim sum peuvent prendre différentes formes, généralement rondes ou en demi-lune. Pour façonner les dim sum, commencez par étaler la pâte finement et découpez des cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce. Avant de placer la farce au centre de chaque cercle, il est important d’humidifier légèrement les bords de la pâte avec un peu d’eau; cela aide à sceller les raviolis lorsqu’ils sont pliés, assurant qu’ils ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Vous pouvez ensuite procéder à les plier en demi-lune ou en forme plus complexe selon votre préférence. Pour ceux qui préfèrent des outils plus spécialisés, il existe des moules à dim sum qui facilitent le façonnage.

La farce
Les farces pour dim sum offrent une riche palette de saveurs, allant des légumes finement hachés aux combinaisons de champignons et tofu, en passant par des mélanges de noix et herbes aromatiques. Pour un résultat optimal, considérez pré-cuire la farce: cela permet non seulement un meilleur contrôle de l’assaisonnement mais aussi d’obtenir une texture plus onctueuse et moins sèche. Bien que cela demande un peu plus de travail, pré-cuire les ingrédients de la farce avant de les envelopper dans la pâte peut transformer le goût et la texture de vos dim sum. Mais attention, vous pouvez éviter cette étape de pré-cuisson dans la majorité des dim sum.

Mode de cuisson à la vapeur
Traditionnellement, les dim sum sont cuits à la vapeur dans des paniers en bambou empilés, ce qui permet aux saveurs de se diffuser de manière homogène tout en préservant les textures délicates et les arômes subtils des ingrédients. La plupart des dim sum nécessitent environ 10 à 15 minutes de cuisson à la vapeur au-dessus de l’eau frémissante. Il est crucial de maintenir l’eau à une température frémissante, et non bouillante, car une eau trop chaude peut rendre la pâte trop molle et affecter la texture délicate des raviolis. Il est important de s’assurer que l’eau ne touche pas les raviolis pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne deviennent humides ou détrempés. L’utilisation d’une feuille de papier cuisson dans le fond des paniers peut également aider à éviter que les dim sum ne collent, tout en facilitant le nettoyage.

Mode de cuisson à la poêle
Pour ceux qui préfèrent une texture croustillante, les dim sum peuvent être frits dans une poêle. Cette méthode apporte une richesse en goût et une texture dorée et croustillante, parfaite pour ceux qui apprécient un contraste de textures. Pour frire les dim sum, chauffez une quantité modérée d’huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire les raviolis quelques minutes de chaque côté. Assurez-vous qu’ils sont uniformément dorés et croustillants avant de les retirer du feu.
Petite remarque importante: cette méthode n’est généralement pas utilisée pour tous les types de dim sum; elle est idéale pour ceux conçus pour être croustillants, comme les gyozas.

Mode de cuisson combinée
Une méthode hybride très prisée pour cuisiner les dim sum consiste à les frire légèrement avant de les cuire à la vapeur. Commencez par chauffer une petite quantité d’huile dans une poêle à feu moyen et placez les dim sum dans la poêle. Laissez-les cuire jusqu’à ce que le bas des raviolis devienne doré et croustillant. À ce stade, ajoutez délicatement une petite quantité d’eau dans la poêle (assez pour couvrir le fond, mais sans submerger les raviolis) et couvrez immédiatement avec un couvercle. Laissez les raviolis cuire à la vapeur jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que le reste de la pâte devienne tendre, ce qui prend généralement environ 5 à 7 minutes. Cette méthode permet de savourer la combinaison parfaite d’une texture croustillante et d’une douceur juteuse, offrant ainsi une expérience gustative unique.

La sauce
Pour accompagner vos dim sum, une sauce est indispensable. Les options populaires incluent des sauces soja-gingembre, aigre-douce ou encore des créations à base de piments pour les amateurs de sensations fortes. Ces sauces peuvent être facilement préparées à la maison avec des ingrédients frais pour compléter le goût de vos dim sum.

Conservation
Les dim sum peuvent être préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur pour une cuisson rapide à la demande. Ils se congèlent également très bien, soit crus soit déjà cuits, et peuvent être cuits directement à la vapeur sans décongélation préalable pour une dégustation optimale.