C’est en 2021 que Nicolas Bastille ouvre la première pâtisserie 100% végétale de Wallonie: Ce lieu tant attendu s’appelle tout simplement « La Pâtisserie Vegan » et aujourd’hui, on y vient de très très loin pour y découvrir une gamme de douceurs sucrées unique en son genre. Tous les grands classiques de la pâtisserie sont évidemment revus et corrigés par Nicolas, réalisés sans aucune matière d’origine animale mais avec amour. Amour des animaux et amour de la planète.
Nicolas fait partie de l’équipe de Maison Marmite et va vous concocter quelques cours assez incroyables. Vous pourrez le retrouver dans la section desserts du site, The Chocolate Valley, mais avant toute chose, nous lui avons posé quelques questions…
Maison Marmite: Tu as ouvert ta propre pâtisserie à Liège en 2021. Quel a été ton parcours?
Nicolas: J’ai fait mes études à l’école hôtelière de Liège mais cela ne me plaisait pas beaucoup car j’avais envie d’apprendre sur le terrain. J’ai donc fait 4 ans au CFA, une école d’apprentissage avec une spécialisation chocolatier/glacier/confiseur. Et puis, je suis rentré dans le monde du travail. J’ai commencé à réaliser des pâtisseries vers 15 ans.
Quand es-tu devenu vegan?
J’ai d’abord été végétarien pendant 2 ans et je suis devenu vegan à la fin de mes années scolaires quand je me suis informé et que j’ai commencé la pâtisserie végétale.
Quel fut le départ de cette aventure? Un déclic?
C’est une histoire un peu longue… En résumé, j’ai rencontré ma femme très tôt, quand j’avais 15 ans et elle était déjà végétarienne; j’étais déjà un peu sensibilisé à la cause. Et ensuite, je suis devenu ami avec une poule. J’ai eu une connexion avec elle alors que l’on ne s’attend pas à avoir une connexion avec ce type d’animal; on imagine plutôt créer un lien avec un chien ou un chat. La poule venait me faire des câlins tout le temps mais du jour au lendemain, elle s’est échappée et s’est fait écraser. Ce fut un choc et je me suis pris une claque: pourquoi devrais-je manger une poule alors que je ne mangerais pas un chien?
Comment as-tu décidé de te spécialiser dans la pâtisserie végétale?
A cette époque, je ne pensais pas qu’il était possible de réaliser des bonnes pâtisseries véganes mais c’est ma femme qui m’a poussé dans cette direction. Je suis devenu végétarien alors que ma femme l’était déjà; puis elle est devenue vegan et donc elle m’a demandé des pâtisseries véganes.
Puis, un jour, je suis allé dans une boutique végane et je suis tombé sur un live avec des super belles pâtisseries. C’était de la pâtisserie classique mais moi, je pensais déjà que du classique, ce n’était pas possible. Du coup, j’ai commencé à me renseigner et j’ai pris goût à tout ce qui touchait à la recherche pour créer de nouveaux produits. Et comme j’étais déjà pâtissier et que j’avais les bases, la suite fut assez facile. Mais cela a demandé beaucoup de recherches.
Tu as donc ouvert ton propre commerce, La Pâtisserie Vegan, en plein coeur de Liège. Quels ont été les réactions à l’ouverture?
J’ai ouvert en avril 2021, il y a donc deux ans. Au début, j’avais beaucoup de clients végans car j’avais une grosse communauté sur les réseaux sociaux; cela a cartonné dès le départ. Mais aussi beaucoup de personnes intolérantes au lactose. Aujourd’hui, j’ai également des gens du quartier qui adorent ce que l’on fait. Parce que nous proposons des produits qui sont beaucoup plus digestes, sans aucun gras saturé.
De tous les desserts que tu as réalisés, quel a été le plus compliqué à cuisiner?
Il y a des desserts que je n’arrive toujours pas à faire. Au début, j’avais du mal avec les entremets, les mousses, les bavarois,… mais maintenant, avec l’habitude, c’est devenu facile. Et puis à chaque fois, je me suis mis des challenges de plus en plus compliqués… Pour l’instant, ma bête noire, c’est la pâte à choux parce que c’est un produit qui est très très délicat, à base d’oeufs, ce qui est extrêmement difficile à remplacer.
Et quel est ton dessert préféré?
Franchement, je suis pas très dessert… C’est un peu marrant mais en réalité, je ne suis pas très sucré. C’est atypique: je ne mange quasiment jamais de desserts, je préfère le salé. Cela fait toujours rire mes clients. Je n’aime pas le sucre mais j’adore ce que je fais: ma passion, c’est de réussir à produire de bons produits à travers toutes les étapes de la fabrication.
Et en dehors des desserts, ton plat préféré?
Les burgers végans. Tu vois, j’aime ce qui est bon et gras. Je suis un vegan sain… Je t’avoue que si je vais au resto, je préfère un truc bien gras plutôt qu’une salade. Ma femme est plus légumes que moi…
Où peut-on trouver tes produits?
Ici, à Sainte-Walburge, en plein centre de Liège mais aussi à Neupré, au Luxembourg et à Namur.
