Tofu glacé, sauce pruneaux et vin rouge
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Cuisine
Il y a des soirs où l’on a envie de mettre un peu de théâtre dans l’assiette, sans complication inutile. Ce tofu glacé, nappé d’une sauce aux pruneaux et au vin rouge, fait exactement ça: un plat simple dans sa structure, mais intense dans ses parfums, profond dans ses couleurs, presque un petit dîner à la chandelle à lui tout seul.
Les échalotes fondantes, les pruneaux hachés et le cacao viennent épaissir le vin rouge comme un secret qu’on laisse réduire doucement, jusqu’à obtenir une sauce sombre, fruitée, légèrement amère, relevée juste ce qu’il faut par le miso et le vinaigre balsamique. Le tofu, lui, se contente d’être parfaitement doré puis glacé dans cette laque brillante qui accroche la lumière autant que la fourchette.
À côté, une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et à la muscade joue le rôle de refuge moelleux, qui accueille la sauce et équilibre la puissance du vin. Rien de compliqué, rien de prétentieux, simplement une assiette réconfortante, profonde, qui donne l’impression d’un plat de restaurant tout en restant très accessible à la maison.
C’est un plat du soir, à servir sans précipitation, avec un bon verre de rouge, quelques feuilles de sauge frites pour le croquant et le parfum, et l’idée très agréable que l’on peut encore se surprendre en cuisine avec quelques ingrédients bien choisis.
Tofu glacé, sauce pruneaux et vin rouge
Ingrédients
Pour le tofu:
- 400 g de tofu ferme
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- Sel poivre
Pour la sauce pruneaux et vin rouge:
- On prépare une seule sauce, puis on en utilise une partie pour glacer le tofu.
- 2 échalotes finement émincées
- 1 gousse d’ail hachée
- 4 pruneaux finement hachés
- 1 cuillère à café de miso brun ou miso blanc
- 1 cuillère à café de cacao pur non sucré
- 120 ml de vin rouge corsé
- 120 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de sirop d’érable
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 1 petite branche de thym
- 1 petite pincée de sel
- Poivre noir
- 1 cuillère à café de fécule de maïs diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 petite noisette de margarine végane (pour monter la sauce)
Pour la purée à l’huile d’olive & muscade:
- 500 g de pommes de terre (chair farineuse)
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 60 à 80 ml de lait végétal chaud
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée
- Sel poivre
Pour la finition:
- Quelques feuilles de sauge frites quelques secondes
- Poivre noir
- Un trait d’huile d’olive très fruitée
Instructions
Lancez immédiatement la cuisson des pommes de terre
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers.
- Placez-les dans une casserole d’eau salée froide et portez à ébullition.
- Laissez cuire 15 à 20 minutes.
Préparez la sauce pruneaux et vin rouge
- Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
- Ajoutez l’ail, les pruneaux et le miso et remuez 1 minute.
- Ajoutez ensuite le cacao, le vin rouge, le bouillon, la sauce soja, le sirop d’érable, le vinaigre balsamique, le thym, le sel et le poivre.
- Laissez réduire 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à diminution d’un tiers.
- Ajoutez la fécule diluée et laissez épaissir 1 minute.
- Retirez le thym.
- La sauce doit être dense, brillante, fruitée et aromatique. Gardez-la sur feu très doux ou hors feu, couverte.
Préparez le tofu
- Coupez le tofu en 4 pavés. Épongez-les soigneusement.
- Enrobez-les légèrement de fécule, sel et poivre.
- Dans une poêle, chauffez un filet d’huile. Faites dorer le tofu 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle croûte.
Glacez le tofu
- Prélevez 3 cuillères à soupe de sauce. Versez-les dans la poêle avec le tofu.
- Laissez épaissir et enrobez les pavés jusqu’à obtenir un laquage bien brillant.
- Coupez le feu.
Terminez la purée
- Égouttez les pommes de terre. Remettez-les dans la casserole.
- Écrasez-les au presse-purée.
- Ajoutez l’huile d’olive, le lait végétal chaud, la muscade, le sel et le poivre.
- Mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et souple. Gardez au chaud.
Montez la sauce d’accompagnement
- Dans la casserole contenant le reste de sauce, ajoutez une noisette de margarine.
- Fouettez hors du feu pour obtenir une texture veloutée et brillante.
- Ajustez si nécessaire:
- Si trop épais, ajoutez un trait de bouillon.
- Si trop liquide, laissez réduire 1 minute.
Servez
- Déposez une belle quenelle de purée dans chaque assiette.
- Ajoutez les pavés de tofu glacés.
- Versez la sauce autour.
- Ajoutez quelques feuilles de sauge frites.
- Terminez avec un filet d’huile d’olive fruitée et un tour de poivre noir.
Une recette proposée par Maison Marmite
