Barre Obscure
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Difficulty
Cuisine
Vanille, caramel salé, chocolat noir… Il n’en faut pas plus pour créer une glace intense et élégante. La Barre Obscure marie une crème vanillée ultra-onctueuse à un cœur de caramel express au sirop d’érable, le tout enrobé d’une coque de chocolat noir fondante. Le contraste entre le croustillant de la couverture, la douceur de la base et la richesse du caramel en fait un dessert glacé absolument irrésistible.
La recette se réalise sans sorbetière, à partir de noix de cajou trempées, de crème de coco et de lait végétal. Une fois la base mixée, il suffit de remplir les moules aux deux tiers, de laisser légèrement figer (30 à 45 minutes) puis d’ajouter le caramel salé. Cette étape intermédiaire est essentielle: si la couche vanille est trop liquide, le caramel s’enfonce; si elle est trop dure, il adhère mal. On cherche donc une texture prise mais souple avant de compléter et de congeler pour la nuit.
Pour obtenir une coque chocolatée fine et brillante, l’huile utilisée joue un rôle important. Une huile neutre et désodorisée (comme le tournesol ou le colza doux) permet de fluidifier le chocolat sans masquer ses arômes. Une huile trop parfumée (noisette, olive…) pourrait dominer en bouche et nuire à l’équilibre. Une fois fondu, le chocolat doit être tiède, autour de 32–33 °C, pour ne pas faire fondre la glace lors de l’enrobage.
Résultat: des glaces raffinées, aux lignes nettes, faciles à démouler, à tremper, à croquer. Un dessert glacé maison, simple mais spectaculaire, qui évoque l’élégance d’un chocolat de confiserie. Parfait pour les grandes chaleurs ou les fins de repas tout en contraste.
Barre Obscure
Ustensiles
- 1 1 moule à bâtonnets
Ingrédients
Base vanille
- 100 g de noix de cajou crues trempées 30 minutes dans de l’eau bouillante
- 200 ml de crème de coco (en boîte)
- 60 ml de lait végétal (amande ou soja)
- 50 ml de sirop d’érable
- 1 cuillère à soupe de rhum brun (ou autre alcool neutre)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 petite pincée de sel
Caramel salé express
- 90 ml de sirop d’érable
- 3 cuillères à soupe de purée de cajou ou d’amande
- 2 cuillères à soupe de crème de coco solide (partie épaisse d’une boîte)
- 2 cuillères à soupe d’huile de coco fondue
- 2 à 3 pincées de sel (ajustez selon votre goût)
Enrobage chocolat
- 200 g de chocolat noir (minimum 60 %)
- 30 g d’huile neutre (tournesol désodorisée, pépins de raisin, colza douce…)
Instructions
- Astuce: avant de commencer, prélevez 2 cuillères à soupe de crème de coco solide (partie épaisse d’une boîte) pour le caramel salé, puis mélangez bien le reste de la boîte avant de l’utiliser pour la base vanille.
Préparez la base vanille
- Égouttez les noix de cajou. Mixez-les avec la crème de coco, le lait végétal, le sirop d’érable, le rhum, la vanille et le sel jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
- Goûtez et ajustez en sucre ou en vanille si nécessaire.
Moulez en deux étapes (1ère partie)
- Placez les bâtonnets dans les moules avant de verser la préparation.
- Versez ensuite la crème vanille jusqu’aux deux tiers de chaque empreinte.
- Placez au congélateur pendant 30 à 45 minutes, juste le temps que la base commence à figer (elle doit être semi-prise, pas complètement congelée).
Préparez le caramel salé
- Dans un petit bol, mélangez le sirop d’érable, la purée d’amande ou de cajou, la crème de coco solide, l’huile de coco fondue et le sel.
- Mixez avec un mixeur plongeant ou fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un caramel épais et homogène.
- Si le mélange est trop dense, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait végétal pour l’assouplir légèrement.
Moulez en deux étapes (2e partie)
- Sortez les glaces du congélateur et vérifiez que la base est bien prise sans être dure.
- Ajoutez ensuite le caramel salé par-dessus (sur le tiers restant), lissez la surface si besoin.
- Replacez les glaces au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Préparez l’enrobage chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Ajoutez l’huile et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien fluide.
- Versez dans un récipient étroit, adapté à la taille des glaces.
- Laissez tiédir à environ 32–33 °C (le chocolat doit être fluide et tiède au toucher, pas chaud).
Enrobez les glaces
- Démoulez les glaces une par une. Trempez-les rapidement dans le chocolat ou nappez-les à la cuillère. Le chocolat fige en quelques secondes.
- Déposez les glaces sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Finalisez et congelez à nouveau
- Replacez les glaces au congélateur pendant 15 à 30 minutes pour bien fixer l’enrobage.
- Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique.
Une recette proposée par Maison Marmite
