Mousse au chocolat

Si vous cherchez un dessert facile à réaliser et qui va épater la galerie, cette mousse au chocolat vous comblera de bonheur! Honnêtement, c’est une tuerie sans nom, prête en 15 minutes! Je l’ai faite goûter à des dizaines de personnes et tout le monde est unanime! Le plus drôle est de demander après la dégustation à vos convives de deviner les 2 ingrédients de cette recette…

Il y a évidemment du chocolat noir mais le second ingrédient est juste bluffant, magique et inconnu du grand public: l’aquafaba! Il s’agit simplement de l’eau de cuisson de légumineuses; c’est cette eau visqueuse que l’on trouve dans une converse en métal de pois chiches et que l’on a toujours jeté dans l’évier. Sacrilège! C’est du passé car dès à présent, vous la garderez précieusement! Car même si vous ne l’utilisez pas directement, elle se congèle sans problème.

L’aquafaba est une découverte récente (2014) que l’on doit à Joël Roessel, un français qui cherchait une alternative aux œufs pour pouvoir réaliser une île flottante végane. Cette découverte a révolutionné la pâtisserie et la cuisine végétale dans le monde entier. Pour la petite histoire, c’est la contraction en latin de Aqua (eau) et Faba (fève).

En pratique, c’est vraiment simple: vous prenez une conserve en métal de pois chiches (400 gr) et à l’aide d’une passoire, vous séparez les pois chiches et l’aquafaba; vous pouvez réaliser par exemple un houmous avec les pois chiches, la recette se trouve sur cette page. Ensuite, il suffit de faire monter l’aquafaba en neige à l’aide d’un robot ménager… C’est tout.
Petite remarque importante: veillez à ce que l’aquafaba ne soit pas trop froid, mais à température ambiante.

Pour les quantités, on peut prendre le même poids de chocolat que l’aquafaba. Je précise: on pèse l’eau de la boîte, pas l’aquafaba en neige. Vous avez 170 grammes d’aquafaba? Pesez alors 170 grammes de chocolat.

Cependant, vous pouvez adapter les quantités selon le type de mousse que vous aimez: plus légère et aérienne ou plus consistante. Plus vous augmentez le poids de l’aquafaba, plus la mousse sera légère. En général, vous obtiendrez avec une boîte de pois chiches de 400 grammes environ 170 grammes d’eau (selon les marques). Personnellement, j’augmente le poids du chocolat à 200 grammes.

Du côté des ingrédients, on peut rajouter une cuillère à soupe de sucre brun et une cuillère à café d’extrait de vanille; c’est tout-à-fait optionnel. En ce qui concerne le chocolat, prenez un chocolat noir de pâtisserie de qualité, avec une teneur en cacao de 60, voire 70%. Personnellement, j’emploie le Noir Pâtisserie 60% Cacao de Bonneterre.

Cette recette est simple et bonus: Maison Marmite vous propose deux alternatives. La première est assez classique et donne une mousse aérienne, la seconde rend la mousse plus compacte. A vous de tester les deux possibilités et nous dire, en commentaire, celle que vous préférez.

Le début de la recette est identique: on fait monter l’aquafaba en neige et fondre le chocolat au bain-marie. Ensuite, soit vous incorporez le chocolat fondu à l’aquafaba, soit l’aquafaba au chocolat. C’est surprenant mais le résultat est vraiment différent.

Si vous incorporez le chocolat fondu à l’aquafaba, vous obtiendrez une mousse légère et aérienne. C’est une technique assez classique: vous laissez le chocolat fondu refroidir un peu et vous le versez sur l’aquafaba qui est encore dans le robot pâtissier (ou dans un bol si vous utilisez un simple batteur). Vous pouvez soit utiliser le robot à nouveau pendant 10 secondes ou travailler délicatement le mélange à la maryse, le but étant de conserver l’aspect mousseux.

L’autre alternative, c’est d’incorporez l’aquafaba au chocolat, à l’aide d’une maryse. Attention, puisqu’il y a une différence de température entre le chocolat et l’aquafaba, le chocolat aura tendance à se figer; personnellement, je laisse le chocolat sur le bain-marie que j’augmente ou que je diminue selon le résultat; il faut continuer à remuer sans cesse. Comme je préfère une mousse compacte, je vais mélanger assez longtemps pour faire redescendre l’aquafaba au maximum. Le résultat, c’est une mousse au chocolat consistante, beaucoup moins légère mais avec beaucoup plus de caractère.

Vous trouverez ci-dessous plus d’explications sur ces deux techniques. Et merci de nous dire laquelle vous préférez en commentaire.